Выход на 1 порцию: 135/25/10/10 г

Ингредиенты:
Корж:
Мука пшеничная высшего сорта 606 г
Мука конопли 225 г
Мед натуральный 270 г
Сахар-песок 268 г
Масло сливочное несоленое 225 г
Сода пищевая 18 г
Разрыхлитель Бейкин Супер 13 г
Яйца куриные 100 г
Яйца куриные (желток) 50 г
Соль поваренная пищевая 1,5 г

Крем:
Сливки растительные кондитерские с сахаром 500 г
Сметана 30% жирности 500 г
Сахарная пудра 200 г

Декор:
Сметана 20% жирности 500 г
Клубника 235 г
Голубика 200 г

Приготовление:
Корж:
Смешать мёд, сахар, масло сливочное, соду, разрыхлитель. Эту смесь греть на водяной бане до однородной массы и до начала потемнения смеси. После, не снимая с бани, ввести перемешанные яйца с желтком. Мешать венчиком постоянно, непрерывно, чтобы яйцо не заварилось, до образования пены. Затем получившуюся смесь добавить в муку и тщательно перемешать при помощи силиконовых лопаток (чтобы не обжечь руки). Тесту дать слегка остыть, разделить на кусочки. Раскатать коржи толщиной 2−3 мм на силиконовом коврике. Отпекать в духовом шкафу в течение 6 мин. при 180*С.

Крем:
Сметану перемешать с сахарной пудрой. Взбить кондитерские сливки до плотной массы и ввести сметану с сахаром. Перемешать до однородной массы.

Сборка:
Крем разделить на количество коржей (один закрывающий не в счет). Крем ровным тонким слоем распределить по всей поверхности коржа, накрыть следующим коржом, и проделать то же самое со всеми коржами и всем кремом. Последний корж сверху не смазывать кремом. Медовик накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 5−8 часов.

Медовик нарезать слайсами толщиной 1,5 — 2 см. Подавать со сметаной и ягодами.

Выход: 416 г

Ингредиенты:
Лосось филе — 80 г
Креветки 16/20 чищеные без головы — 60 г
Соль — 2 г
Перец чёрный горошком с/м — 0.05 г
Крупа рисовая арборио — 80 г
Лук шалот свежий — 15 г
Чеснок свежий — 5 г
Масло оливковое для жарки — 10 г
Соль — 2 г
Бульон куриный — 100 г
Вино белое сухое — 30 г
Сыр твёрдый пармезан — 10 г
Сыр креметто — 30 г
Фреш свекольный п/ф — 50 г
Фреш лайма п/ф — 5 г
Ростки свежие (горошек) — 1 г
Авокадо свежий п/ф — 30 г

Приготовление:
Лосось и креветки жарим на огне (мангал, хоспер, гриль), на свекольном соке делаем классическое ризотто, заправляем пармезаном и нежным сыром креметто. Подаётся с авокадо и украшается как на картинке.

Выход на 1 порцию: 135/25/10/10 г

Ингредиенты:
Авокадо (чем крупнее, тем лучше) — 2 шт.
Помидоры черри разноцветные — 1 горсть
Лук красный — 1/3 шт.
Соль розовая гималайская — 3 щепотки
Перец чили (сорт Habanero) — ¼ шт.
Зелень кинзы — 2−3 веточки
Чипсы начос — 4 горсти

Приготовление:
Разрезать очень спелое авокадо пополам. Удалить косточку, вилкой смешать мякоть. Добавить измельчённый красный лук, веточки кинзы и перец чили Habanero (или использовать острый соус), добавить гималайскую соль и перемешать. Сверху выложить сладкие помидоры и зелень кинзы.
Готовое блюдо подать в натуральных «авокадовых тарелках» или отдельно. Можно оформить кукурузными чипсами.

Ингредиенты:
Печёная свекла — 1 шт.
Сыр сливочный — 50 г
Пюре манго — 50 г
Мёд — 10 г
Яблоко — 1 шт.
Сахар тростниковый — 10 г
Руккола — 5 г
Молоко — 20 г
Сливочное масло
Острый перец
Соль

Приготовление:
Свёклу помыть, обсушить, сделать наколы зубочисткой, обернуть фольгой. Добавить соль, острый перец и сливочное масло и запекать при температуре 170 оС примерно час.
Запечённую свёклу нарезать слайсами и выложить на тарелку в виде равиоли со сливочным сыром внутри. Мёд соединить с пюре манго и проварить. Яблоко запечь, извлечь мякоть, добавить сахар. Молоко взбить в пену.

На 5 порций по 100/100/30 г

Ингредиенты:
Форель:
Форель радужная с/м — 642 г
Масло сливочное несолёное — 50 г
Соль поваренная пищевая — 5 г

Шпинат в сливках:
Шпинат с/м — 468 г
Лук репчатый — 119 г
Вино белое — 147 г
Сливки из коровьего молока 20% жирности — 147 г
Соль поваренная пищевая — 4 г
Масло подсолнечное рафинированное — 50 г

Соус мисо:
Масло подсолнечное рафинированное — 34 г
Мисо-паста — 27 г
Вода питьевая — 75 г
Имбирь свежий (корень) — 9,5 г
Перец острый свежий — 1,4 г
Масло кунжутное нерафинированное — 8 г
Чеснок — 3,8 г


Подача:
Чипсы лайма п/ф — 5 г
Кунжут обжаренный чёрный — 5 г
Микрозелень

Приготовление:
У форели удалить кости и кожу. Нарезать крупными кубиками 4×4 см. Присолить, уложить кусочек сливочного масла на форель. Поставить запекаться в духовой шкаф на 10 минут при 200 оС. После запекания форель можно опалить газовой горелкой для придания аппетитного колера.
Шпинат свежемороженый листовой (не резанный) оттаять. Лук репчатый нарезать кубиками 5×5 мм. На раскалённую сковородку налить растительное масло, на нём обжарить лук в течение 2 минут на среднем огне. Добавить шпинат и белое вино, выпаривать практически до полного испарения вина, после влить сливки и выпаривать до загустения сливок, посолить и снять с огня.

Соус мисо:
Перец чили очистить от семян и плодоножки, нарезать мелкими кубиками. Имбирь и чеснок очистить и натереть на мелкой тёрке. Все ингредиенты в указанных количествах поместить в стакан для блендера и пробить блендером до однородной массы. Процедить и прогреть на плите, но не кипятить.

Подача:
На тарелке соусом мисо нанести хаотичный рисунок. В трёх разных местах уложить горкой шпинат в сливках. На шпинат уложить запечённую форель. Украсить чипсами лайма, кунжутом и микрозеленью.

Выход: 400 г

Ингредиенты:
Баранина н/к (каре) п/ф — 216 г
Масло оливковое для жарки — 10 г
Пюре картофельное база — 130 г
Соус песто базилик — 20 г
Мята свежая — 2 г
Руккола свежая — 20 г
Томаты вяленые — 20 г
Масло оливковое для жарки — 2 г
Сливки 33% - 20 г

Приготовление:
Спинку ягнёнка жарим на огне (мангал, гриль, хоспер), готовим картофельное пюре с песто, мятой, рукколой и вялеными томатами. Поливаем оливковым маслом, солим перчим и подаём.

4 порции

Ингредиенты:
Чиабатта — 4 шт.
Индейка грудка отварная — 300 г
Соус горчичный
Помидоры черри красные — 1 горсть
Лук репчатый средний — ¼ шт.
Салат «Айсберг» — 1/8 шт.
Сыр козий твёрдый — 100 г

Приготовление:
Каждую чиабатту разрезать вдоль на 2 равные части. Отправить в заранее разогретую духовку на 5 минут. Индейку нарезать крупными пластинками и обжарить на гриле 3−4 минуты. Лук нарезать перьями или тонкими полукольцами, слегка посолить. Помидоры разрезать на 2 части. В чиабатту выложить по очереди: соус, листья салата, пластинки сыра, филе индейки, обжаренные на гриле, половинки помидоров, лук и накрыть второй половинкой с соусом. Накрыть ладонью и немного придавить. Можно дегустировать.

Ингредиенты:
Говяжьи щёки — 200 г
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Сельдерей стебель — 1 шт.
Вино красное — ½ стакана
Зелень — ½ пучка
Картофель — 200 г
Сливки — 40 г
Масло сливочное — 20 г
Специи

Приготовление:
Говяжьи щёки обработать, обжарить на сковороде и переложить в лоток.
Овощи обжарить, добавить к мясу, залить вином, добавить зелень и специи. Лоток накрыть фольгой и поставить в духовку на 130 оС примерно на 6 часов, до размягчения щёк.
Из картофеля, сливок и сливочного масла приготовить картофельный крем.

На 5 порций по 50/25 г

Ингредиенты:
Ростбиф:
Говядина вырезка — 300 г
Перец болгарский (сладкий) — 36 г
Лук репчатый красный — 32 г
Тимьян — 2,3 г
Соль поваренная пищевая — 2,8 г
Перец чёрный молотый — 0,35 г
Масло оливковое Extra Virgin — 18 г


Соус «Вителло тоннато»:
Майонез «Провансаль» — 95 г
Каперсы маринованные — 1,2 г
Тунец консервированный в с/с — 24 г
Лук репчатый — 4,5 г
Перец чёрный молотый — 0,25 г
Соус «Ворчестер» — 0,5 г
Анчоус консервированный в масле — 1,2 г
Горчица «Дижонская» — 2,5 г


Подача:
Пудра свекольная п/ф — 5 г
Микрозелень — 5 г
Икра лососевая — 10 г

Приготовление:
Вырезку говядины смазать маслом и обжарить со всех сторон. Посолить, поперчить, уложить в вакуумный пакет. Лук красный и перец болгарский зачистить, нарезать соломкой и запечь в конвектомате 15 минут при 200 оС. Остудить.
Обжаренные овощи поместить в пакет с вырезкой, туда же добавить тимьян и оливковое масло. Запечатать. Готовить в сувиде 1 час при 58 оС. Остудить. Настаивать в пакете 24 часа в холодильнике.


Соус:
Все ингредиенты в указанных количествах поместить в блендер. Измельчить до однородной массы. Процедить через сито. Получившийся соус поместить в кремер (сифон). Выпустить газ N2O в сифон.


Подача:
Ростбиф нарезать на слайсы толщиной 3 мм и разложить по кругу тарелки. Из кремера (сифона) вылить соус в центр тарелки. Соус сверху припудрить свекольной пудрой. Мясо украсить микрозеленью и красной икрой.

Выход: 416 г

Ингредиенты:
Творог средней жирности — 400 г
Базилик синий — 2 веточки
Мёд жидкий — 2 ст. л.
Слива крупная — 2 шт.
Хурма мраморная — 1 шт.
Манго тайское — 2 шт.
Сыр козий шевр — 4 медальона

Приготовление:
Творог взбить в кухонной машине или пробить погружным блендером с мёдом и крупными листьями базилика, оставив соцветия для украшения. Сливу, хурму и манго нарезать крупными кусками, выложить в творожную смесь. Из манго (ближе к кожице) срезать несколько тонких пластинок и завернуть трубочкой, уложить на фруктовую горку. Посыпать листьями базилика и рядом уложить медальон козьего сыра.

Ингредиенты:
Тесто:
Масло сливочное — 168 г
Сахарная пудра — 112 г
Соль — 2 г
Яйцо — 1 шт.
Мука пшеничная — 300 г
Мука миндальная — 54 г


Желе:
Вода — 800 мл
Сахарный песок — 100 г
Корица — 1 палочка
Бадьян — 1 звёздочка
Мята — 1 веточка
Цедра апельсина — 6 г
Цедра лимона — 18 г


Сырный крем:
Сыр сливочный — 100 г
Сахарная пудра — 15 г

Приготовление:
Приготовить тесто, раскатать, выложить в форму, наколоть и отпекать примерно 20 минут при температуре 170 оС. Охладить.
Ингредиенты для желе соединить, проварить, в конце добавить замоченный желатин. Готовую массу охладить и вылить на тесто. Убрать в холодильник для застывания.
Сыр и сахарную пудру смешать, декорировать готовый тарт.

Выход: 178 г

Ингредиенты:
Черносмородиновый мусс — 110 г
Печенье — 14 г
Малина свежая — 16 г
Сорбет малиновый — 30 г
Безе выпеченное «Павлова» — 2 г
Лепестки шоколадные декор — 6 г

Приготовление:
Готовим мусс из чёрной смородины, сливок и желатина с сахарной пудрой, внутри фаршируем желе из чёрной смородины. С шоколадным бисквитом формируем сорбет в виде кнели. Посыпаем тарелку шоколадной крошкой и крошкой от меренги, выкладываем мусс, декорируем десерт малиной, шоколадными лепестками и зеленью в соответствии с картинкой. Мусс обливаем гляссажем, шоколад делаем в форме лепестков, предварительно темперируя.